Composición del Vino: Segunda Parte

Esta semana terminamos con la parte química de la degustación de vino, y les prometo que en las próximas columnas vamos a tratar temas más divertidos.

Componentes amargos y astringentes: Generalmente, son asociados a la materia colorante del vino y constituyen un elemento determinante del sabor, la estructura, el cuerpo, la longevidad y las propiedades saludables y nutritivas del vino tinto. Son los llamados compuestos fenólicos, los más importantes son los antocianos, responsables de la coloracion roja-morada en vinos tintos. Tanto o más importante son los taninos -o leuco antocianos-, que, aunque no tienen color propio, cuando envejecen los vinos, les otorgan un característico color amarillo-ámbar. Los taninos comunican astringencia o aspereza en los vinos según su procedencia (piel, semilla o raspón), dando propiedades negativas a los vinos, como agresividad o dureza, si la elaboración ha sido inadecuada.

Compuestos volátiles: Se designan como tales porque su punto de ebullición es bajo. Tiene participacion en el aromas del vino.

Esta parte la vamos a dividir en grupos, y vamos desmitificar el supuesto agregado de agentes externos al vino para lograr aromas según la tipicidad varietal (flores, frutas, chocolate, entre otras). Un ejemplo; en los Chardonnay podemos encontrar aromas tropicales, como a banana. Acá, entonces, aparece la pregunta ¿le ponen banana al vino? La respuesta es No. La piel de la uva contiene, en micro-concentraciones, un compuesto químico compartido con la banana que es el Butirato de Etilo; este compuesto se manifiesta en el aroma cuando se produce la fermentación, también pueden aparecer distintos tipos de aromas pos fermentativos o en la crianza en barrica o botella, solo tome el ejemplo de la banana para introducirlos en el detalle de los nombres químicos y componentes aromáticos que encontramos en diferentes vinos.

Ácidos orgánicos:

Acido Acético: Presente un fuerte y agresivo olor, símil vinagre.
Acido Butírico: Olor a queso.
Acido Caprílico y Caproico: Olor a cera, jabon y parafina.
Acido Fenil Etílico: Aroma a miel y rosas.

Alcoholes:

Etanol, también conocido como Etílico: Carácter ardiente.
Metanol o Alcohol Metílico: Tóxico cuando aparece en grandes concentraciones. Muchos recordarán un caso en San Juan; años atrás murió mucha gente a consecuencia de una práctica ilegal de agregado de Metanol, ocurrida, aparentemente, por error.
Exanol: Tiene olor vegetal o herbáceo.
Feniletanol: Olor a rosas.

Aldehídos y Cetonas:

Exanal: Olor vegetal y herbáceo.
Acetoina: Olora manteca rancia.
Di acetilo: Olor a mantequilla y avellanas.
Aldehído Benzoico: Olor y gusto a almendras amargas.

Esteres:

Acetato de ISO amilo: Aroma a banana.
Acetato de Fenil Etilo: Aroma floral a rosas.
Caprilato de Etilo. Aroma frutado de manzanas maduras.

Lista la parte química. Les detallé sólo una parte muy pequeña de los componentes volátiles, ya que cada variedad puede tener hasta 400 descriptores aromáticos.

Los espero la próxima semana con factores de calidad gustativa.

 

Fuente: http://mediamendoza.com

Escrito por: Guillermo Fuentes Riva

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