Fases de la degustación (primera parte)

Entramos en el tema más entretenido del vino, vamos a dividirlo en tres partes; visual, olfativa y gustativa.

Fase Visual: es muy importante por la información que nos proporciona sobre determinados aspectos del vino.

Examen de disco: iniciamos la fase visual con la observación de la superficie o disco superior del vino, esta debe ser lisa, uniforme y brillante, sin partículas solidas. Un disco mate o con manchas grasas puede indicar un vino defectuoso.

Limpidez: se observa el vino interponiendo la copa entre una fuente luminosa y el ojo del degustador o bien sobre un fondo blanco suficientemente iluminado. La luz debe ser visible con una percepción clara, transparente, sin turbidez en la masa del líquido y sin partículas solidas en suspensión. El brillo o luminosidad de un vino puede considerarse una variable positiva de su limpidez.

Color: la observación debe realizarse igualmente sobre fondo blanco, con la copa inclinada.

Intensidad de color: nos dará información sobre la riqueza relativa del vino, un vino tinto de color intenso indica cuerpo, volumen y cierta astringencia, mientras que un tinto ligero tendrá poca profundidad de color. Contrariamente, un blanco pálido nos hace presuponer ligereza, frescor y finura, mientras que un blanco amarillo intenso sugiere mayor consistencia y solidez.

Matiz de color: indica las algunas propiedades relacionadas con la edad y el estado de evolución. Un vino tinto de matiz purpura o violáceo corresponde a un vino joven, mientras que reflejos anaranjados, color ladrillo o teja indican cierta evolución y por tanto edad, para finalizar con el color francamente marrón, tostado o café que anuncia una fuerte oxidación y presumiblemente decadencia. Igualmente un blanco de color intenso, dorado o con reflejos ámbar denota cierto envejecimiento, puesto que los blancos jóvenes suelen presentar reflejos verdosos o amarillo limón.

Fluidez y lágrimas: dando vueltas al vino en la copa podrá observarse su fluidez y la adherencia a las paredes de cristal, con la formación una vez en reposo de pequeños cordones de líquido denominados lágrimas o piernas que se deslizan desde el nivel alcanzado por el líquido en la agitación hasta la superficie del disco. La formación de estas lagrimas no es un indicativo de calidad, como equivocadamente algunos pretenden, sino que se trata de un fenómeno de tensión superficial dado en parte por el cristal de  la copa y otra por el contenido de alcohol, glicerina, azúcar y compuestos viscosos presentes en el vino. Un vino con mayor contenido de alcohol, presentara con frecuencia gran riqueza de lagrimas; un vino rico en azucares tendrá mayor viscosidad que se traducirá en mayor lentitud en la caída de estas lagrimas.

Efervescencia: el contenido de gas carbónico disuelto en vinos, se traduce por pequeñas burbujas adheridas a las paredes de la copa o bien que se desprenden lentamente. En los vinos tranquilos el contenido de gas suele ser insignificante y corresponde al dióxido de carbono residual de la fermentación (generalmente es imperceptible).

En los vinos espumosos la presencia de gas es significativa, debiéndose observar principalmente el tamaño (pequeño es seña de calidad) de la burbuja, la buena formación de corona espumosa en la superficie del liquido y su persistencia, el desprendimiento de gas con formación de cordones continuos o discontinuos y la intensidad de desprendimiento.

La próxima semana hablaremos sobre la FASE OLFATIVA, clasificándola en aromas primarios, secundarios y terciarios.

Escrito por: Guillermo Fuentes Riva

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