Fases de la degustación (Segunda Parte)

La semana anterior hablamos sobre la fase visual de un vino, esta semana seguiremos avanzando sobre los pasos que hay que respetar para lograr una buena apreciación con todos nuestros sentidos.

FASE OLFATIVA

Los estímulos que intervienen en esta fase corresponden a las sustancias volátiles de carácter aromático que, de diversos orígenes y naturalezas, forman parte de la composición del vino.

Clasificación de los aromas:

Al no existir una teoría unitaria, podemos clasificar  los aromas de los vinos por su naturaleza química, por la sensación olfativa que producen mediante agrupaciones arbitrarias, llamadas familias o series, y finalmente por su origen.

- Aromas primarios: Cada variedad de uva reúne una gran cantidad de características propias que determinan aromas en los vinos. Pero cada región, con sus particularidades de suelo y clima, imprime en la vid un sello estrictamente único. Los finos aromas a grosellas con notas especiadas que se destacan en los famosos Cabernet Sauvignon del Médoc, dan paso al clavo de olor en el Valle de Guadalupe en la Baja California, el Regaliz en La Rioja, al Pimiento Verde en Cafayate, o a los Frutos Rojos maduros en Mendoza.

Son todos aromas primarios provenientes de la vid, preexistentes en el racimo de uva que, debido a su estructura molecular y gracias al alcohol, se evaporan rápidamente y junto a los aromas secundarios constituyen el encanto de los vinos jóvenes.

 La expresión  aromática primaria de un torrontés salteño, cepaje de origen español que en su tierra natal jamás desarrolló su máximo potencial, alcanza tal brillo en el Alto Valle de Cafayate que nada tiene que envidiarle a los Moscatel de Frontigman o de Alejandría. Su carácter oloroso se debe a los terpenos, unos componentes químicos que se encuentran en la mayor parte de los aceites vegetales. Uno de los cepajes más interesantes desde el punto de vista aromático es el chardonnay; el hecho de elaborarse prácticamente en todas las regiones vitivinícolas del mundo, ha permitido comparar las notas aromáticas según su origen. Y así, en zonas frescas aparecen aromas a manzana verde, citrus, flores, pera, nuez, ananá fresco y en la regiones mas cálidas se pueden descubrir perfumes tales como flores tropicales, damasco, durazno, banana y frutas enlatadas.

- Aromas secundarios: Durante la fermentación, la acción de las levaduras y las transformaciones bacterianas aportan nuevos y sutiles aromas al vino.

Cientos de millones de hongos unicelulares se ocupan de convertir en alcohol el azúcar de la uva, pero también fabrican pequeñas cantidades de sustancias denominadas “productos secundarios de la fermentación”, algunas se perciben en el gusto; otras son volátiles y olorosas.

Estos aromas pertenecen a distintas familias químicas como los alcoholes superiores, esteres, aldehídos y ácidos; se hallan en casi todos los vinos y pueden variar según los tipos de levaduras empleadas y las condiciones exteriores de la fermentación.

La fermentación maloláctica también hace su aporte organoléptico, además de suavizar y redondear los grandes vinos, logra refinar algunos aromas dando ese sutil toque mantecado.

“Los vinos en los que predomina el aroma secundario pueden ser agradables, pero no están tipificados por su origen, carecen de las cualidades del viñedo y pierden con mayor rapidez sus caracteres olfativos durante la conservación; se deben beber jóvenes y no tienen futuro en guarda”

- La magia del bouquet o aromas terciarios: Tras algunos años de envejecimiento en botella, ciertos componentes del vino se transforman y los aromas primarios y secundarios van desapareciendo para darle paso a los terciarios.

Este complejo de perfumes envolventes es el signo de que un vino ha alcanzado su madurez, y son muchas las reacciones que se suceden durante la formación del bouquet; los esteres se hidrolizan, los ácidos se esterifican y algunos compuestos se oxidan.

La sensación odorante que presentan estos productos son verdaderamente un privilegio, ya que podemos descubrir una sensación invernal, con olores familiares de leños humeantes, nueces, almendra, tabaco, chocolate, vainilla y miel, siempre y cuando tengan una buena conservación  con una maduración sin envejecimiento.

El bouquet se traduce por una fusión y extensión olfativa, solo los vinos con clase son capaces de pasar del aroma al bouquet. De los otros vinos se dice que no envejecen, si no que carecen de bouquet.

Escrito por: Guillermo Fuentes Riva

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