Fases de la degustación (tercera parte)

Entramos en la fase gustativa, siendo esta la ultima parte de la degustación en vinos.

En este caso tenemos la intervención de la vía retro nasal, se perciben los gustos del vino propiamente dicho y al mismo tiempo el sentido del tacto, la reacción de las mucosas bucales nos permiten apreciar sensaciones térmicas y táctiles, siendo, en última instancia, la fase que resume las anteriores proporcionándonos una sensación global del vino degustado.

Al igual que la percepción olfativa, la gustativa se divide en distintas fases, dependiendo de la especial distribución de las papilas gustativas en la lengua, permitiendo apreciar los componentes elementales del vino (dulce, salado, acido y amargo) a escalas de tiempo totalmente distintas.

  • Ataque o primera impresión: es el conjunto de sensaciones iniciales que se perciben en la punta de la lengua con una duración de 2 a 3 segundos, siendo principalmente el contenido en substancias de gusto azucarado – alcohol, azucares (glucosa, fructosa), glicerol.

La suavidad, el carácter abocado o licoroso de un vino se aprecian también en este momento. En los vinos secos, con menos de 2 g/l de azúcar, estas características vienen aportadas por el alcohol y la glicerina exclusivamente. Igualmente debe tenerse en cuenta, sobre todo en vinos con azucares residuales, el distinto poder edulcorante de cada azúcar.

  • Segunda impresión: es quizás la fase más compleja de la degustación, puesto que en ella se perciben los sabores salados, que tienen relativa importancia en los vinos y solo se percibenclaramente cuando la cantidad de sales es superior a lo normal y los ácidos, componentes esenciales del vino y responsables de algunas características gustativas como el frescor, que en definitiva configuran la armonía y el equilibrio entre los distintos componentes.

Los componentes ácidos producen una cierta irritación del interior de la boca y estimulan la salivación, con lo cual se produce una dilución y una cierta neutralización debido a la acción de la saliva. Los ácidos del vino que más contribuyen a comunicar este sabor son el tartárico, málico, cítrico, láctico y succínico.

Igualmente en esta fase es cuando con mayor intensidad se perciben los aromas por vía retro nasal e inician su aparición las reacciones táctiles de las mucosas bucales por contacto con los componentes de carácter astringente como los taninos o punzantes como el gas carbónico, reacciones muy significativas para la correcta valoración del vino.

La astringencia, término que se asocia a contracción, aspereza o sequedad, tiene gran importancia en la degustación de los vinos tintos,  y se debe a la combinación de los taninos con las proteínas de la saliva y la contracción de los canales de secreción salivar.

Propiedades como el volumen, textura, cuerpo, fluidez, de definición  compleja muy ligadas al sentido del tacto se perciben en este punto de la degustación.

  • Impresión final: dominada en primer lugar por la percepción de los referidos sabores amargos, que son desagradables y tienen gran persistencia. Se encuentra a menudo enmascarado por el sabor de otros componentes.

Este tipo de sabores amargos se debe principalmente a los compuestos polifenólicos y tienen relativa importancia en los vinos blancos, mientras que los tintos por su riqueza en taninos, antocianos  y derivados de su oxidación principalmente, pueden adquirir cierta notoriedad.

La persistencia del aroma de boca y gusto así como las sensaciones debidas al tacto, son las que configuran la impresión de conjunto.

La próxima semana entraremos en la clasificación de familia y tipos de aromas.

SALUD LECTORES…

 

Escrito por: Guillermo Fuentes Riva

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