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Consejos de un experto para preparar las mejores pastas caseras

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La pasta tiene su día mundial y es hoy, 25 de octubre. Es considerada como uno de los alimentos más emblemáticos de la cocina en los países del Mediterráneo, pero es consumida a nivel mundial

Además de solas, las pastas se comen en sopas, guisos y ensaladas. También se consume con diferentes tipos de salsas y quesos. ¿Querés hacer pastas caseras? El chef Milton Bertoni, de Biasatti, te da todos los consejos para que te salgan exquisitas.

Ingredientes y proporciones básicas para la pasta casera

  • Sémola de grano de duro 1 kg
  • Huevos medianos preferentemente de campo 9 a 10 u
  • Harina (opcional) 200 gr

En una mesada volcar la sémola y la harina, hacer un hueco en el centro y incorporar los huevos con la ayuda de un tenedor ir mezclando de a poco e ir incorporar los secos de fuera hacia adentro. Amasar bien durante unos minutos hasta que la masa esté suave, elástica y homogénea. La masa no debe quedar ni muy seca ni muy húmeda. Envolver en film y dejar reposar 30 minutos, luego realizar la pasta deseada.

Leé también: ¿La pasta es o no es italiana?

Cómo amasar las pastas

Una vez que están todos los ingredientes integrados, hay que ayudarse con una espátula o un cornet para despegar bien la masa de la mesada e ir haciendo movimientos envolventes primero, de los costados hacia el centro, hasta que la masa se va uniendo cada vez más.

Una vez que la masa esta más integrada con las palmas de las manos vamos haciendo un movimiento de adelante para atrás, se la da vuelta y se vuelven a hacer esos movimientos desde adelante hacia atrás. Para integrarla más rápido se le pueden dar golpecitos más suaves.

Milton Bertoni dándole golpecitos a la masa (Foto: instagram/biasattiok)
Milton Bertoni dándole golpecitos a la masa (Foto: instagram/biasattiok)

La masa está lista cuando ya no se pega ni en las manos ni en la mesada.

Luego de hacer esos movimientos, habiendo quedado la masa homogénea y sin grumos, envolverla en un papel film o en una bolsa se debe dejar reposar en la heladera, o idealmente de un día para el otro, ya que esto hace que la masa se relaje y este más elástica y se pueda estirar bien. Lo ideal es amasar en una mesada de madera.

Las mesadas de madera son ideeales ara amasarlas pastas (Foto: instagram/biasattiok)
Las mesadas de madera son ideeales ara amasarlas pastas (Foto: instagram/biasattiok)Por: ROSA LOBOS

Tiempos de cocción de la pasta

El tema de las cocciones es muy importante, por ejemplo, nosotros vendemos la pasta congelada porque es 100% natural, sin conservantes y no se puede mantener mucho tiempo en la heladera. La elaboramos y en el momento va a las cámaras de congelados. Después, una vez que cada uno la tiene en su casa en el freezer, la forma de cocción es simple: agua hirviendo y sal a gusto.

Es muy importante respetar los tiempos y que la pasta esté al dente, no es recomendable que esté pasada y blanda, así se puede apreciar la textura crocante de la masa elaborada con sémola que es muy distinta a la masa elaborada con harina de fábrica de pastas tradicional.

Para las pastas rellenas, podemos variar en gustos y colores (Foto: instagram/biasattiok)
Para las pastas rellenas, podemos variar en gustos y colores (Foto: instagram/biasattiok)

Otro punto importante es sacarla un minuto antes de llegar a su punto y saltearla con la salsa elegida en la sartén para que la pasta absorba el sabor de la salsa. Esto cambia totalmente la experiencia.

Qué es la sémola de grano duro

La sémola de grano duro es un tipo de harina extraída del trigo duro, a diferencia de la harina que es extraída del trigo harinero o trigo pan. Se obtiene del endospermo del grano, es más dura y más difícil de moler y más gruesa. Alguna de las características que tiene son las siguientes: tiene más contenido de proteína que el trigo harinero, contiene carotenoides lo que le da su típico color amarillo a diferencia de la harina.

En las masas nos da una textura más gruesa y porosa, lo cual nos brinda un punto de cocción más al dente y la porosidad nos da una mejor absorción de la salsa. También tiene un índice glucémico más bajo lo cual es muy bueno para la salud, provocando también que la digestión sea más lenta.

La sémola de trigo le da a la pasta el característico color amarillo (Foto: instagram/biasattiok)
La sémola de trigo le da a la pasta el característico color amarillo (Foto: instagram/biasattiok)

A todo esto se le suma que se conserva mucho mejor que la harina y tiene durabilidad más extensa.

Casa pasta con su salsa

Es un punto muy importante y creo que cada pasta tiene una salsa que combina mejor. Por ejemplo, una salsa fuerte con una pasta fuerte no es indicado porque es una competencia de sabores. Hay que lograr es que haya un acompañamiento de sabores, no una competencia.

Para un raviol de cabutia y mascarpone se necesita una salsa suave que no tape el sabor del raviol. Por eso nosotros diseñamos una salsa pensada para acompañar una pasta específica.

El resurgimiento de la pasta:

Lo que está resurgiendo es una cocina más tradicional, más casera, elaborada al estilo antiguo. En las pastas, el cambio está en volver hacer las como eran las tradicionales de la nona, más casero, con mucho más sabor, con mejor materia prima y no algo tan industrializado como en la mayoría de las fábricas de pastas, donde no se distinguen bien los rellenos, donde las masas pasan totalmente desapercibidas y no se destacan.

Ahora, gracias a que muchos gastronómicos se profesionalizaron está resurgiendo todo este tipo de pasta bien hechas, con la tradición casera y más antigua.

Fuente: TN Noticias.

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