De las épocas de vacas gordas al polirubro. Del polirubro a la especialidad. De la especialidad al remarque permanente. Del remarque permanente a las ofertas. Y finalmente al estancamiento. Los comerciantes con más años señalan que el año 2011 marcó el final de un período de “vacas gordas”. Luego de eso se sucedieron estrategias de comercialización tendiente a aggiornar el rubro a los nuevo tiempos y una carrera maratónica para sobrevivir como comerciantes.
Cuando los carniceros hablan del polirubro es diversificar la oferta. Muchas carnicerías que no responden a frigoríficos venden condimentos, verduras, pusieron freezers para vender pescado, productos derivados lácteos, mermeladas y otros productos. Luego fue la especialidad, muchas carnicerías que habían apostado por el polirubro fueron integradas a una red de frigoríficos volviendo a reducirse a una especialidad que fue la “reina de las mesas” durante muchos años, la ternera, el novillo. Carne de animales chicos que se ofrecían como tiernas.
Luego vino el remarque permanente por la inflación con ambos caminos, el polirubro o la especialidad. Lo amplio o lo acotado; acentuándose la carnicería de barrio como polirubro o la del centro en una especialidad. Pero en ambos casos llegó el remarque permanente a raíz de la inflación. Y luego del remarque las ofertas, ya no de una carne especial sino de un “pack” de carne. O sea tres cortes, uno para olla, otro para plancha y picada especial como una oferta o sino la estrategia de los dos kilos. Siempre llevando dos kilos sale más barato que uno del mismo corte. En el medio estuvo la “fiebre” del cerdo con la instalación de muchos locales de venta especializada de cortes de cerdo y así la competencia se agudizó.
Finalmente llegó el estancamiento, una etapa marcada por el bajo consumo aún con los precios estables de la carne vacuna.
En un recorrido por cinco carnicerías locales, todos los comerciantes coincidieron en que el consumo mermó mucho a pesar de que la carne vacuna se mantuvo estable en su precio desde hace tres meses. Un kilogramo de asado cuesta, en promedio, entre 8.000 y 8900 pesos desde finales de julio. Aunque lo que aumentó, en general, es el pollo y el cerdo en relación a la carne vacuna.
El cerdo siempre fue una opción más barata para preparar algo a la parrilla o a la plancha, en lugar de un bife o un corte vacuno.
Hasta junio, la carne vacuna era lo más caro. En el orden de un 60% más cara que el cerdo o el pollo. Pero esa brecha hoy es de sólo el 40% y sigue aumentando todos los meses a la par de una estabilización del precio de la carne vacuna por la baja en el consumo.
En otras palabras, la gente sigue inclinándose por el cerdo y por el pollo pese a que aumentan todos los meses.
En promedio, un kilo de cualquier corte de cerdo promedia entre 5000 y 6.500 pesos, el de carne vacuna está por encima de los 7.500 y 8.900 pesos. El kilo de pollo está casi 4 mil pesos y los dos kilogramos de carne picada, en promoción, cuestan 15 mil pesos en una carnicería sobre avenida Lavalle. O un corte popular como las costeletas de cerdo, el kilo cuesta alrededor de los 6 mil pesos. En tanto el lomo, 10 mil.
En las heladeras exhibidoras de cada local cada comerciante muestra lo que mejor tiene y va rotando para vender lo que le sobra. Siempre fue así, aunque ahora con mucha más cautela y estrategia porque así como todos coinciden en que la carne de vaca está “estable” y las que aumentaron fueron las del pollo y el cerdo. El consumo preocupa y, por sobre todo, preocupa y tensiona la poca venta y el cada vez más escaso margen de ganancia que le sacan a cada corte. A esto se le suma un aumento en los servicios y los impuestos. Por ejemplo, para una carnicería de Villa Fox en julio pagó 90 mil pesos de luz. En agosto le vino 120 mil y espera que ahora le aumenten entre 40 y 50 mil pesos más. “En verano no sé qué vamos a hacer”; reflexionó la comerciante.
Un panorama así no entrega certezas e impide realizar planes a mediano y corto plazo. Es por ello que la pregunta de; “¿no sé qué vamos a hacer en el verano?”; habiendo comenzado la primavera se la hacen todos los comerciantes con la lógica preocupación de la sostenida caída en el consumo de la carne de vaca y de los aumentos de los impuestos en general.
