Sí, el café más caro del mundo se obtiene de granos “procesados” por un mamífero. El famoso kopi luwak —o café de civeta— no proviene de un laboratorio ni de un tostado futurista, sino de semillas de café recuperadas de las heces de la civeta de las palmeras, un pequeño carnívoro asiático. El resultado, dicen sus fans, es una taza de perfil único… y un debate ético que no deja de crecer.
Qué lo hace tan exclusivo (y tan caro)
- Escasez y recolección compleja: en origen, los granos se recogían de civetas en libertad, que comen la cereza del café y expulsan intactas sus semillas. Encontrarlas no es fácil, de ahí su precio: más de USD 1.000/kg.
- Selección “natural”: la civeta elige las mejores bayas (más maduras y dulces), lo que explicaría granos más grandes y una materia prima superior.
Clave: el proceso original dependía de animales en libertad; la demanda abrió la puerta a granjas con encierro y dieta forzada, práctica ampliamente cuestionada.
Cómo se obtiene (y por qué indigna)
- La civeta come frutas (incluidas las cerezas del café).
- Digiere la pulpa, pero no la semilla.
- Los granos se lavan, secan, tuestan… y listo para el molido.
El problema: muchos productores encierran civetas en jaulas pequeñas y las alimentan solo con cerezas de café. Eso reduce costos, pero implica estrés, carencias nutricionales y sufrimiento animal. La exclusividad no debería sostenerse con crueldad.
La ciencia detrás del sabor diferente
Estudios comparativos del perfil químico muestran que, frente a granos convencionales:
- Proteínas y cafeína: sin diferencias relevantes.
- Aromas: niveles más altos de ésteres metílicos del ácido caprílico y cáprico, asociados a notas lácteas/cremosas y sensación más redonda en boca.
¿Por qué? Selección de bayas maduras por la civeta + transformaciones enzimáticas durante el paso gástrico podrían explicar ese matiz sensorial.
¿Se puede replicar sin usar animales?
La respuesta más responsable es sí. Con el perfil químico identificado, la industria puede:
- Emular el proceso con fermentaciones controladas (levaduras/enzimas) y tostados de precisión.
- Estandarizar sabores sin dependencia de fauna ni recolección de heces.
- Bajar costos y eliminar el maltrato.
Futuro probable: “kopi luwak” de laboratorio (o “style”) que reproduzca el aroma sin civetas.
¿Deberías probarlo?
- Si te importa la ética: evita productos sin certificación de recolección en libertad (y aún así, cuestioná su trazabilidad).
- Si te importa el sabor: existen cafés de origen (micro-lotes, procesos honey/anaeróbicos) con perfiles complejos a precios muy inferiores y sin crueldad.
- Si te mueve la curiosidad: buscá alternativas “civet-style” desarrolladas con fermentación dirigida.
Conclusión
El kopi luwak es historia, química y polémica en la misma taza. Su aura de lujo no debería sostenerse sobre granjas de jaulas. La tecnología del café ya tiene herramientas para recrear ese perfil sin animales. Exclusivo puede ser también sin crueldad.
Artículo del equipo de tecnología del Norte Bonaerense.
